Les 14 allergènes : liste et obligations pour les restaurants

Publié le 16/07/2026 · Par Federica García, Eazyclick. Sources officielles : DGCCRF, Légifrance (décret n° 2015-447, code de la consommation) et règlement européen (UE) n° 1169/2011.

Un restaurant, un traiteur, une boulangerie ou un snack doit dire à ses clients lesquels des 14 allergènes réglementaires se trouvent dans ce qu'il sert. Voici la liste officielle, ce que dit la loi française pour les denrées non préemballées, qui contrôle, ce que vous risquez, et comment afficher l'information sur votre carte. Un tableau des 14 allergènes à imprimer (PDF) est proposé plus bas.

Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

Les 14 allergènes à déclarer sont fixés par l'annexe II du règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO » (pour « information du consommateur ») : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Ce règlement s'applique directement dans tous les pays de l'Union, France comprise (voir le règlement sur EUR-Lex).

Source : liste des allergènes alimentaires, DGCCRF (voir la fiche sur sante.fr) et règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II. La colonne « Où il se cache souvent » donne des exemples courants : elle ne remplace pas la vérification de vos propres recettes et fiches techniques.

Que dit la loi française pour un restaurant ?

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 fixe les règles pour les denrées non préemballées, c'est-à-dire servies au restaurant, chez le traiteur, en boulangerie ou au snack. Ses règles figurent aujourd'hui aux articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation. Tout ingrédient issu des 14 allergènes, s'il reste présent dans le plat fini, même sous une forme modifiée, doit être signalé au client. Vos fournisseurs ont aussi une obligation : chaque livraison à un restaurant est accompagnée d'un document qui indique les allergènes. Une exception existe pour la restauration collective, si le convive peut signaler à l'avance les allergènes qu'il refuse.

Sources : décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, Légifrance (voir le texte) et articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation (voir Légifrance). Les contrôles sont faits par les agents de la DGCCRF (répression des fraudes) et des DDPP, les directions départementales de la protection des populations. Le non-respect de ces règles est puni de l'amende des contraventions de 5e classe (voir l'article R451-1 du code de la consommation) : jusqu'à 1 500 € pour une personne physique (article 131-13 du code pénal) et jusqu'à 7 500 € pour une société, soit cinq fois plus (article 131-41 du code pénal). La DGCCRF publie aussi une fiche sur l'étiquetage des denrées alimentaires (voir economie.gouv.fr).

Oral ou écrit : que dit la règle ?

En France, l'information doit être écrite. Dans un lieu où l'on mange sur place, vous l'affichez de façon lisible et visible. Ou bien vous indiquez par écrit où la trouver, par exemple un classeur au comptoir. Dans ce cas, le client doit pouvoir la consulter directement et librement, sans insister (voir l'article R412-14 du code de la consommation). En vitrine, chez le traiteur ou en boulangerie, l'information se place sur le produit ou juste à côté. Une réponse orale du serveur peut compléter l'écrit, mais elle ne le remplace pas.

Dans la pratique, l'écrit vous protège aussi : un extra qui ne connaît pas la recette, un plat du jour ajouté à midi, et l'information orale devient approximative. Lors d'une enquête de 2015 chez des restaurateurs et des commerces de bouche, la DGCCRF avait relevé un taux important de non-conformités sur les allergènes des produits non préemballés (voir l'enquête sur economie.gouv.fr). C'est aussi ce que cherchent vos clients allergiques avant de réserver : la carte en ligne, allergènes compris.

Comment afficher les allergènes sur votre carte ?

Les trois façons les plus courantes :

• Des numéros ou pictogrammes par plat, avec la légende des 14 allergènes en bas de la carte.
• Un tableau des allergènes (plats en lignes, allergènes en colonnes) tenu à jour et disponible au comptoir.
• Une carte en ligne où chaque plat porte ses allergènes, accessible par un QR code sur la table.

Quel que soit le support, deux règles. D'abord, chaque plat de la carte doit être couvert, y compris le plat du jour. Ensuite, l'information doit être mise à jour à chaque changement de recette ou de fournisseur. Avec le module Menus & carte, vous cochez les 14 allergènes plat par plat, et votre carte en ligne, votre QR code de table et votre PDF imprimé affichent la même information.

Et en cas de contamination croisée ?

L'obligation d'information porte sur les ingrédients que vous utilisez volontairement dans vos recettes. La contamination croisée, c'est un allergène qui passe d'un plat à un autre par un ustensile ou un plan de travail. Elle doit être évitée : le risque allergène fait partie de votre plan de maîtrise sanitaire (PMS), le document qui décrit vos règles d'hygiène. Une mention « peut contenir des traces de… » n'est qu'un dernier recours, quand ce risque ne peut pas être maîtrisé. Elle ne doit pas être systématique.

Sources : fiche « Allergènes alimentaires » de la DDPP des Hauts-de-Seine (voir le PDF) et page des services de l'État en Mayenne (voir « Allergènes : comment informer les consommateurs ? »). En cuisine, cela passe par des ustensiles et des plans de travail réservés ou nettoyés entre deux préparations. Il faut aussi une équipe qui sait répondre quand un client signale une allergie.

Téléchargez le tableau des 14 allergènes (PDF)

Téléchargez le tableau des 14 allergènes : une page A4 avec la liste officielle et une grille vierge à remplir plat par plat, à garder au comptoir ou en cuisine.

Votre carte en ligne, allergènes compris

Le module Menus & carte met votre carte en ligne sur votre site, avec les 14 allergènes cochés plat par plat, un QR code de table et une version PDF à imprimer. L'outil organise l'information. L'exactitude des allergènes déclarés reste la responsabilité de l'établissement, qui connaît ses recettes. Voir aussi tout ce qu'Eazyclick fait pour la restauration. Vos clients voient ainsi la même information sur place et en ligne, avant de réserver.